Su ghisadu. Ecco la nostra ricetta
di Gianni Pisanu.
Su ghisadu al mio paese era il piatto immancabile nei banchetti di matrimonio. Generalmente si usava carne di pecora o montone. Il manzo, più costoso, era utilizzato dalle famiglie più abbienti che nell’occasione ponian unu fiadu intreu. Un bue intero.
Si facevano due ghisados, su russu utilizzando la carcassa spolpata in modo sommario, e su fine cioè la polpa scelta. Il primo veniva preparato nella serata che precedeva il matrimonio. Si utilizzavano enormi caldaie-labiolos appoggiate su treppiedi -tribides- giganti. Con i tagli più muscolosi e ricchi di tendini si preparava una certa quantità di brodo ben condito. Si otteneva il duplice risultato di ammorbidire la carne e ottenere il brodo per la preparazione del ghisadu, russu e fine.
Nei recipienti si iniziava col rosolare le cipolle usando olio d’oliva e aggiungendo lo strutto, si aggiungevano le parti della carcassa che avessero dei residui di carne, e ancora la carne in precedenza lessata nel brodo, prezzemolo, qualche spicchio di aglio, basilico e altre spezie, principalmente noce moscata, numerose bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa e una parte del brodo. La cottura a fuoco lento durava due o tre ore per la carne e non meno di quattro o cinque ore per il sugo che doveva essere sufficiente per gli gnocchi o gli spaghetti per il pranzo nuziale dell’indomani. Quanto al ghisadu russu, serviva per una frugale cena dei promessi sposi e dei parenti più vicini.
Nel preparare il ghisadu (fine) non mi sono discostato dalla tradizione.
Ecco la ricetta per tre kg di polpa scelta di manzo giovane. [segue]
Tagliare finemente una cipolla media/grande, mezzo sedano, 4 carote a dischi da 1cm;
rosolare con olio extravergine, e senza arrivare alla doratura completa, appoggiare la carne tagliata a pezzettoni da circa 30 grammi, aggiungere il prezzemolo e uno o due spicchi d’aglio tritato e una prima leggera salatura, tenere il fuoco alto e iniziare a rosolare la carne aggiungendo circa 150 gr. di vino rosso;
aggiungere brodo nella stessa quantità, o poco più del vino;
aggiungere a piccole dosi circa 500 gr di passata di pomodoro;
aggiungere circa 1 kg di pomodori privati di buccia e semi tagliati a dadoni;
considerando che la preparazione fin qui dura da circa 45 minuti/ un’ora, continuare a fuoco lento per un’altra ora circa;
quindi sempre a fuoco lento
togliere se necessario l’eccesso di liquido e conservarlo in un pentolino;
aggiungere alcune foglie di alloro che saranno tolte dopo circa 15 minuti;
aggiustare di sale se necessario;
il ghisadu è pronto, lasciare riposare e raffreddare.
se piace si può utilizzare l’eccesso di liquido riversandolo sul ghisadu prima di servirlo, dopo averlo ridotto e addensato cuocendolo a parte.
AService Studio
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